Rus Mutfağı deyince ilk aklımıza gelen mezelerden biridir havyar. Çeşitleriyle, sunumuyla ve eşlik edecek içkileriyle o kadar farklılıklar göstermektedir ki bunları bilmeden yenen en iyi havyar bile kendi tadını veremez. İyisi mi bir de yazımızı okuduktan sonra havyarı tadın.

Havyar, dişi mersin balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Mersin balığının bilinen 20 cinsinden sadece 5 tanesi Rusya’nın kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşamakta ve dünya havyar pazarının yüzde 90’ı da  bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osetra ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya’nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutmaktadırlar. Ayrıca dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya'dır.

En iyi havyar mersin balığının yumurtlama mevsiminde elde edilir. Balığa zarar verilmeden karnı sıkılarak yumurtaları boşaltılır. Yumurtalar ince bir elekten geçirilerek büyüklüklerine göre gruplanır. Daha sonra bol suda yıkanıp temizlenir ve %4-6 oranında tuzlanır. İran'da tuzlanırken, tuza boraks da katılır. Doğal çıkan havyarın artan talep ve azalan arz sonucu yükselen fiyatı sebebi ile son dönemde kültür havyarcılığı da California, Fransa ve Uruguay’da çıkıştadır.

Havyarın sınıflandırılması, yumurtaların büyüklüğüne ve biçimine göre yapılır. Adları da, yumurtaların elde edildiği mersin balığı türüne göre konur. Mersin morinasından (huso huso) elde edilen çok iri taneli havyar olan beluga, siyah ya da gri renklidir ve en makbulüdür. Ayrıca alabalığın yumurtaları mersin balığı yumurtasını andırdığı için, mürekkep balığı boyasıyla boyanarak tıpkı halis havyara benzetilip piyasaya sürülmektedir.

Dişi mersin balığının yumurtası olan havyar; bol protein, yağ, B12, B6, B2, PP, C, A vitaminleri ile birçok madeni tuzları da ihtiva ettiğinden besin değeri çok yüksek bir gıdadır ve 50 gramında 1400 kilokalori vardır. Balık yumurtası olarak bilinen, tuzlandıktan ve kurutulduktan sonra hava alıp okside olmaması için üzeri balmumu ile kaplanan yumurta ise, hızlı büyüyen ve boyu bir metreyi de aşabilen, Karadeniz’de de yaşayan Has Kefal'ın (Mugil Cephalus) yumurtasıdır.

Bir de havyarın kralı “Altın Havyar” (uzmanlar bunun “Albino Osetra” veya bir tür Beluga olduğunu düşünüyorlar) var. Altın havyarı, Vatikan’da başpiskoposlar, Mançurya’da imparatorlar, Rusya’da çarlar, İran’da ise şahlar yermiş. İran’da halktan biri yerken yakalanırsa sağ eli hemen kesilirmiş. Tabii şimdilerde bulmak oldukça güçtür sanırım.

Özellikle Rus havyarlarını incelersek, en pahalısı taze havyar olarak tanınan ve kışın elde edilen az tuzlu “Malossol havyarı”dır. Rus havyar çeşitlerinden Beluga, nadir bulunan en değerli havyarlardan biridir. Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersin balığından almıştır. Havyarı yumuşak tada sahip ve mavi-gri renktedir.
Osetra havyarı, parlak gri renkte fındık tadı ile tanınmaktadır ve havyarlar arasında en çok çeşitlilik gösterenidir, zira Osetra, dip beslenicisi bir balıktır ve dipte yedikleri çıkardığı yumurtanın tadını birebir etkilemektedir. Havyarı koyu griden koyu kahverengi-altın rengine kadar değişik renklerde olabilmektedir. Adı, orta büyüklükteki mersin balığından gelmektedir. Sevryuga, küçük taneli ve gri renkli bir havyardır. Hafif keskin bir tadı vardır. Adını da en küçük mersin balığından almıştır. Havyarı gri-siyah ve ince taneli olup çok güçlü bir tada sahiptir, gerçek havyar severlerin en takdir ettiği havyar türünün bu olduğu söylenmektedir.
Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara, kırmızı havyar denilmektedir. .

Hazırlanması ve taşınmasındaki zorluklar nedeniyle havyar oldukça pahalı bir yiyecektir. Ancak Rusya ve Hazar Denizi ülkelerinde ucuza elde edilebilen bir ürün olmakla beraber ülkeden 110 gramdan fazlasının çıkarılması yasaktır. Havyarın satıldığı cam kaseler de bu limit gramaja uyacak şekilde hazırlanmaktadır.
 
Havyar saklanma ve sunum şekliyle de oldukça özellikli bir mezedir. Taze havyar, 0 ile 7 C derecede saklanmalı ve servis anına kadar buzdolabında bekletilmelidir. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınmalı ve bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılmalıdır. Bliniy, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema (smetana), tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yenilebilmektedir. İdeal içkisi ise şampanya ve votkadır. Buzdolabında 2-3 gün hiç açılmadan taze olarak saklanabilmektedir.

Petrossian firması iyi kalite havyarın limon kreması, yumurta vs ile muhatap edilmemesini (bunların daha düşük kalite havyarlar için uygulanmasını), havyarın ekmeğe hafifçe bastırılarak sürülmesini ya da özel kaşığı ile direk ağza atılmasını tavsiye etmektedir.

Orta kalitede bir havyarı değerlendirmek için rafadan bir yumurtanın sarısına 3 gr tereyağı karıştırarak üzerine bir kaşık havyarla servis yapmak pratik bir çözüm olabilir.

Kaynak: www.gurmeguide.com, www.lezzet.com.tr