Şişedeki ekmek: Kvas nasıl Rusya’nın gözde içeceği oldu?

Tatlı, ekşi, naneli, üzümlü, elmalı, armutlu, ballı, biberli, bayırturplu kvas, kıvamlı kvas, asker kvası… Tarihçilere göre, 19’uncu yüzyılda Rusya’da bine yakın farklı kvas tarifi vardı. Peki ekmekten yapılan ve bugün tüm Rusya’nın ortak değeri haline gelen kvas nasıl ortaya çıktı?

Kvasın mucidi büyük bir olasılıkla Ruslar değil. Eski Yunan’da ve Mısır’da benzer içeceklerin tüketildiği biliniyor. Hatta kimilerine göre Heredot’un bahsettiği “zyphos” adlı içecek de bir çeşit kvas idi. Zira bu içecek de tıpkı kvas gibi kuru ekmeğin ıslanması ve kendi kendine mayalanmaya bırakılması yoluyla üretiliyordu.

Rusya coğrafyasında kvastan yazılı bir metinde ilk kez söz edilmesi ise 996 yılına rastlıyor. Bütün sınıfları, katmanları ve meslekleri birleştiren ulusal bir içecek haline gelmesi de muhtemelen bu tarihten sonra.

Yüzde 1 ile 2 arasında bir oranda alkol içermesine rağmen Ruslar kvası alkollü bir içecek olarak görmüyor. Zira kvasın alkollü içecek haline gelmesi için yeniden mayalanması gerekir. Bu şekilde yapılan içkiye ise “tvoryonnıy” denir.

Peki kvas popülaritesini neye borçlu? Mutfak tarihçisi Pavel Syutkin’e göre sorunun yanıtı basit: “Yerleşim yerlerinde içecek temiz su bulunmamasına”. Mayalı bir içecek olarak kvas, şüpheli su kaynaklarına kıyasla daha hijyenik sayılmış olabilir.

Kvas eski Rus kültüründe aynı zamanda bir “iksir” muamelesi de görmüş. Anlatılanlara göre, genç kızlar evlenmeden önce hamamda yıkanırken oturakları kvasla ıslatırmış. Erkekler ise kvası yangınları söndürmede kullanırmış.

Rusya’nın en büyük askeri kumandanı Suvorov ve en ünlü çarı Petro da kvasın müptelaları arasında. Napolyon savaşlarından sonra ise soylu Ruslar ne kadar vatansever olduklarını göstermek için bol bol kvas içmeye başlamış.

Ancak çayın Rusya’ya gelişiyle birlikte kvasın pabucu bir miktar dama atılmış. 1905 Rus-Japon savaşı sırasında revirlerde kvasın yerini çayın almasıyla birlikte içeceğin popülaritesinin azalmaya başladığı düşünülüyor.

Yine de modern Rusya’da hala kvasın azımsanamayacak bir hayran kitlesi var.

Share Button